Хлеб

Определение слова Хлеб по Ефремовой

Хлеб — 1. Продукт, выпекаемый из муки.
2. Изделие из муки определенной формы (буханка, батон, каравай и т.п.).
3. Зерно, которое перемалывается в муку для выпечки таких изделий.
4. Растения на корню, из зерен которых изготавливаются мука и крупы. злаки.
5. Пропитание, пища. // перен. Содержание, иждивение.
6. перен. Средства к существованию. заработок. // Самое нужное, самое существенное для жизни.
7. перен. Основной пищевой продукт какой-л. страны, местности.

Хлеб — описание в Энциклопедическом словаре

Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки сдобавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки,молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (восновном крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты,витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлебадо 1,4 МДж (347 ккал).

Определение слова Хлеб по словарю Ушакова

ХЛЕБ, хлеба, мн. хлебы, хлебов, и хлеба, хлебов, м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Килограмм хлеба. Куски хлеба. 2. (мн. хлебы). Такой продукт в виде изделия какой-н. определенной формы. Круглый хлеб. Формовые хлебы. ставить хлебы в печь. Вынимать хлебы из печи. 3. только ед. Зерно, из к-рого приготовляется этот продукт. Полны Некрасов. Разные хлеба. Хлеба уродились. 5. (мн. хлеба) перен. пропитание, пища. содержание, иждивение. Призрел меня, я у него на хлебах, — он мой благодетель. Тургенев. Чужой хлеб горек — и я не умею переносить снисходительных оскорблений. Тургенев. Итти на хлеба к кому-н. (на содержание, на иждивение). Зарабатывать на хлеб (на пропитание). С хлеба долой (не нужно кормить кого-н.. простореч.). 6. перен., только ед. Средства к существованию, заработок. Я от греха тебя избавлю и честный хлеб тебе доставлю. Крылов. Мне бы теперь работать, добывать хлеб в поте лица, искупать свои ошибки. Чехов. Отбивать хлеб у кого-н. (лишать заработка). Это верный хлеб (верный заработок). Легкий хлеб (легкий заработок). Как хлеба искать чего (разг.) — искать очень тщательно. кусок хлеба — см. кусок. насущный хлеб — см. насущный. ставить хлебы (обл.) — то же, что ставить тесто (см. ставить во 2 знач.). С хлеба на квас перебиваться — см. перебиваться. Хлеб да соль (разг.) — пожелание хорошего аппетита. Хлебом не корми — см. кормить. Хлеб-соль (разг.) — 1)пища, угощенье, предлагаемое гостю. Хлеб-соль ешь, а правду режь. Пословица. 2) гостеприимство. Я помню твою хлеб-соль. Благодарю, что вы моей хлеб-солью не презрели. Пушкин. Хлеб-соль водить с кем (обл.) — Дружить с кем-н.

Определение слова Хлеб по словарю Даля

Хлеб
м. колосовые растенья с мучнистыми зернами, коими человек питается и коих посев и жатва основа сельского хозяйства. хлеб на ниве, в поле, хлеб на корню, хмеба мн. Озимые хлеба хорошо стоят, яровые плохи. Хмеб не снят еще, не сжат. К

Определение слова Хлеб по словарю Брокгауза и Ефрона

Хлеб — Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес, сорго и дурра [Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: напр., маниоке (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и проч.]. У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был X. из ячменя. И в настоящее время ячменный X. употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, X. из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, С. и Ю. Америке и др. В Индии, Китае и нек. друг. странах роль хлебного растения принадлежит рису. X. из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии (отчасти, в нашем Туркестане) лепешки из сорго служат у туземного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под X. известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение последнего века в Зап. Европе ржаной X. мало-помалу вытесняется пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной X. потребляется главным образом в России и, отчасти, в Германии (см. Хлебная торговля). С древних времен известны три главных способа приготовления X. из зерновых злаков. Первый, древнейший и наиболее примитивный способ — это приготовление его в виде похлебки или каши из истолченных или крупномолотых зерен. Первобытный человек употреблял в пищу зерна дикорастущих, а позже — возделываемых злаков, раздавливая их между двумя камнями и размачивая их водой. Древние греки и римляне варили из ячменной и пшеничной крупы и муки особую похлебку или кашу (римская alica). И в настоящее время этот вид X. сохранился в некоторых распространенных народных кушаньях (итальянская полента и румынская мамалыга из кукурузы, гречневая каша в Бретани и Нормандии, овсяная каша в Карпатах, пшенная — на Юге России). Главный недостаток этого способа изготовления Х. — это быстрое закисание и невозможность сохранения изготовленных хлебных запасов. Второй способ представляет дальнейший шаг в технике хлебоизготовления и заключается в печении пресных хлебных лепешек. Способ этот был уже известен древним египтянам, евреям (пасхальные опресноки) и персам (darum droona). Образцы первобытных хлебных лепешек (из грубой непросеянной муки с примесью песка) сохранились в свайных постройках. С изобретением способа приготовления хлебных лепешек связывались разные легенды. Представляя выгоды в смысле сохранения хлебных припасов, этот способ давал продукт невкусный, очень неудобный для жевания (лепешки употреблялись размоченные в воде) и трудно перевариваемый желудком. Тем не менее, еще до начала средних веков народные массы в Европе питались, в значительной степени, пресными лепешками. В Италии, Испании, Ирландии, Швеции и Финляндии пресные лепешки и ныне распространены в народе как пищевой продукт. Третьим, наиболее совершенным способом является, изготовление X. из квашеного теста. Способ этот также был известен уже древним евреям и грекам. от последних распространился среди римлян. но преобладающим в народном продовольствии в Европе он сделался не раньше начала средних веков. Брожение хлебного теста содействует превращению составных частей муки в наиболее легко усваиваемый человеческим организмом вид. Физико-химические изменения, совершающиеся под влиянием закваски теста, заключаются в следующем: образовавшийся из крахмала сахар, а также декстрин, альбумин, гумми и соли растворяются в воде. клейковина, пропитавшись водой, связывает всю массу в одно липкое целое. начавшееся под действием дрожжевых бактерий спиртовое (а также молочное, уксусное и масляное) брожение сахара сопровождается выделением угольной кислоты. Последняя, улетучиваясь, способствует разрыхлению, поднятию и формированию теста. Под влиянием образовавшихся кислот и спирта клейковина набухает, разжижается и совершенно растворяется. равным образом растворяется пигмент оболочек зерна (в ржаной муке), вследствие чего X. окрашивается в серо-желтый цвет. Затем, под действием высокой температуры в печи, бактерии погибают. спирт, угольная кислота и часть воды улетучиваются, делая X. еще более скважным. крахмал превращается в декстрин и сахар. белковые вещества переходят в нерастворимое состояние, и плотность теста значительно увеличивается. красящие начала темнеют. X. с поверхности поджаривается, образуя корку. Последняя приобретает приятный вкус и запах вследствие образующихся в ней пригорелых продуктов. Таким образом, совокупность всех процессов, совершающихся в тесте во время брожения и печения, придает зерновому X. те свойства, благодаря которым он мог стать основой народного продовольствия. Что касается приемов хлебопечения, то в древности они были крайне примитивны. Даже в Греции о хлебопекарных печах ничего не было известно. Квашеный, как и пресный X., пекли на золе костров или в земляных ямах. Хлебопекарные печи (см.) начинают распространяться со второй половины II в. до Р. Х., и с этих пор ведет свое начало и ремесло пекарей (до тех пор известно лишь домашнее хлебопечение). При Августе в Риме было до 300 хлебопекарен, изготовлявших уже X. разных сортов. Из Рима хлебопекарное ремесло появилось в Галлии. В Германии хлебопечение из квашеного теста распространяется с начала средних веков. В древней Руси знали также лишь или пресные лепешки, или похлебки и варева из муки и крупы. Главной пищей запорожцев была похлебка из просяной муки. Булочное мастерство занесено на Руси из Западной Европы. В настоящее время в продаже встречается много сортов X., в зависимости от рода и сорта муки, от способа приготовления и выпекания теста, прибавления сдобы, состоящей из яиц, масла, сахара, молока и проч. См Булка. Доброкачественность X. зависит, во-первых, от материала, т. е. муки, из которой он приготовлен, и во-вторых, от степени совершенства его изготовления. О главных сортах муки, о химическом ее составе, о способах обнаруживания посторонних примесей см. в ст. Мука. о современных способах хлебопечения — см. ст. Хлебопечение. Здесь же будут изложены главнейшие признаки доброкачественного X. и перечислены его суррогаты. Химический состав разных сортов X.

  1 2 3 4 5 6 7
&#935.. ржаной кислый*) 48,46 6,61 0,57 1,35 40,23 1,16 1,09
" " сладкий 46,38 6,96 0,57 2,70 40,67 1,17 1,16
" " солдатский 43,01 8,12 1,16 1,34 46,67 1,82 1,40
" " больничный 48,91 7,78 0,52 1,85 38,16 1,20 1,15
" " деревенский 44,28 7,91 1,18 1,40 41,96 1,44 1,36
" " сянный 36,42 6,67 0,39 1,52 53,43 0,51 0,91
" " пеклеванный 40,65 6,43 0,72 3,23 47,21 0,31 1,39
" пшеничный весовой 39,84 9,92 0,52 1,19 46,64 0,62 1,26
Калач 36,48 9,33 0,39 0,47 51,81 0,35 1,17
Французская булка 33,66 9,26 2,87 1,82 51,42 0,19 1,00
X. ржаной **) корка 30,91 12,06 0,43 2,18 50,74 2,53
" " мякиш 59,03 12,43 0,29 1,13 23,62 1,45 1,29
Французская булка корка 22,8 13,93 1,73 0,53 59,57 0,12 0,97
" " мякиш 36,32 14,05 1,49 0,37 46,40 0,07 0,95

1 — Вода. 2 — Азотистые вещества. 3 — Жир. 4 — Сахар. 5 — Крахмал, декстрин и гумми. 6 — Клетчатка. 7 — Зола *) Исследования Самгина в Москве. **) Исследования Тихонравова в Перми. Главной питательной составной частью ржаного и пшеничного X., как видно из приведенной таблицы, являются углеводы (крахмал, декстрин и сахар) от 40 — 55%, затем азотистые вещества от 6 — 10%, и в незначительном количестве жир (до 2,8%). Принимая во внимание количество углеводов и белков, потребное в сутки человеку, и степень усвояемости данного вида X., вычисляют так наз. пищевые рационы, т. е. весовые количества X., которые полагаются на человека в сутки для поддержания равновесия в обмене веществ во время работы и в состоянии покоя (подробнее см. Пищевое довольствие, Диета и Белковые тела). О степени питательности и усвояемости ржаного и пшеничного X. см. в ст. Мука. При исследовании X. обращают прежде всего внимание на его внешний вид, вкус, цвет и запах. В доброкачественном X. мякиш должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков, образующихся вследствие недостаточного перемешивания теста или вследствие приготовления X. из лежалой муки. Мякиш должен быть достаточно эластичным. вдавления от пальцев должны скоро сглаживаться. Корка должна быть умеренной толщины без крупных трещин и пригорелых мест и не должна отставать от мякиша. X. при жевании не должен хрустеть (последнее указывает на примесь песка и других минеральных веществ). Вкус и запах должны быть приятными и своеобразными. Горьковатый вкус и затхлый запах свидетельствуют об испорченной муке или о примеси посторонних вредных веществ. Пятна, замечаемые иногда на поверхности разреза X., обуславливаются мучными комками, примесью сорных трав или растительными паразитами (oidium auranticum, penicillium glaucum и друг.). Кроме того, при оценке доброкачественности X., принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность X. Скважность X. является важным признаком при суждении о доброкачественности X. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был X. Для увеличения скважности X. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой. но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать X. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного X. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный X. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта X. В ржаном X. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном (см. исследования Лемана, Праусница, Давыдова в ниженазванных их трудах). Удельный вес X. может также дать некоторые указания относительно доброкачественности X. По Леману, удельный вес свежего ржаного X. колеблется между 0,41 — 1,0, а свежего пшеничного 0,24 — 0,50. Чем тоньше мука., из которой приготовлен X., тем меньше его удельный вес. При исследовании качества X. очень важно определение количества воды в нем, или степень его влажности. Влажность X. следует отличать от количества воды, которое мука способна поглотить, давая так назыв. припёк (т. е. разницу между весом X. и взятой для его приготовления муки). Выход Х., т. е. отношение его веса к весу взятой для его приготовления муки, обуславливается, главным образом, сортом муки и способом его печения. Высокие сорта муки обладают большей водопоглощающей способностью, след., дают больший припёк, достигающий до 55% (нормальным для ржаной муки считается припёк в 32&frac12. %) . Пекари, стремясь к достижению наивозможно большого припёка, прибавляют иногда при замешивании теста воды в количестве большем, чем данный сорт муки может поглотить, давая припёк, отчего получается сырой, тяжелый X.. водянистость X. происходит также от плохой выпечки (см. выше) или сырой муки. Чрезмерная влажность продажного ржаного X. — один из наиболее распространенных и вредных его недостатков. Среднее содержание воды в разных сортах Х. указана в вышеприведенной таблице. Степень кислотности X. оказывает влияние на вкус &#935.. и на его усвояемость. По исследованиям Лемана, кислотность X. обуславливается, во-первых, присутствием органических кислот и, во-вторых, фосфорно-кислым калием, образующимся при брожении теста из имеющихся в муке нейтральных фосфатов. Из органических кислот в каждом умеренно кислом X. встречаются уксусная и молочная, и в незначительном количестве, высшая жирная кислота. иногда, по-видимому, также и следы муравьиной кислоты и альдегида. Покровский (СПб.) нашел в кислом ржаном X. 0,718% уксусной кислоты, в пеклеванном 0,366%, пшеничном весовом 0,437%. Вообще, кислотность разных сортов X. колеблется в широких размерах (от 0,1% до 0,9%). Высшие степени кислотности встречаются в сортах ржаного X., приготовленных из муки крупного размола. пшеничный же X. отличается невысокой кислотностью. На степень кислотности влияет также способ приготовления X.. приготовленный на закваске X. кислее, чем на дрожжах. в последнем случае кислоты не успевают образоваться вследствие быстрого разрыхления теста. Степень кислотности зависит также от продолжительности брожения, Что касается влияния кислотности X. на степень его усвояемости, то опыты Лемана и его учеников, Когена и Вебера, показали, что более кислый X. усваивается лучше, чем слабокислый. тем не менее, нельзя рекомендовать, по Леману, X., содержащий кислот больше 0,7 — 0,8%. Для лиц, страдающих расстройствами пищеварения, следует назначать слабокислый X. Посторонние примеси в X. обуславливаются, главным образом, присутствием таковых в муке. Наиболее вредными растительными примесями являются спорынья и куколь. В некоторых местностях подмешивают к муке квасцы, цинковый и медный купорос для придачи ей лучшего цвета или для оживления испорченной муки. О способах обнаруживания растительных и минеральных примесей см. ст. Мука. Микроскопическое исследование X. также иногда дает ценные указания относительно о его доброкачественности. посредством микроскопического исследования можно обнаружить примесь картофельной муки, сорных трав, содержание отрубей, сдобы и др. Суррогаты X. В неурожайные годы и во время голодовок население часто вынуждено заменять недостающий X. другими растительными продуктами. Суррогатами X. служат: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, желуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и мн. др. Суррогаты эти или примешиваются к ржаной муке, или X. приготовляется из одного суррогатного материала. чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но X., приготовленный из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но вызывают различные желудочно-кишечные заболевания. О вредном действии наиболее распространенного у нас в голодные годы X. из лебеды — см. соотв. статью. Литература. Uffelman, "Das Brot und dessen diдtetischer Wert" (Гамб., 1884). Lehmau, "Hygienische Untersuchungen &uuml.ber Mehl und Brot" ("Arch. f&uuml. r auf d. Gebiete der Brotbereitung" ("Deutsch. Hygiene", 1893 и 1894). его же, "Reformen Vierteljahrschr. f. &ouml. ffent. Gesundtheitspflege", 1894). Menicanti и Prausnitz, "Untersuchungen ueber das Verhalten versch. Brotarten im menschl. Organismus" ("Zeitschr. f. Biologie", 1894). Покровский, "Ржаные X. с 50 — 70% отрубей и безотрубистые" (СПб., 1894). Самгин, "Санитарное исследование различных видов X. в Москве" ("Сборн. работ гигиен. лаборатории Моск. унив. под ред. проф. Ф. Эрисмана", 1894). Винокуров и Троицкий, "Результаты исследования продажного хлеба в СПб." (Приб. к газ. "Здоровье", 1883). Давыдов, "О количественном отношении припёка к влажности хлеба и муки" (1886). Попов "Хлеб" (Харьков, 1888). Тихонравов, "Два анализа продажного хлеба" ("Сборн. работ Пермской зем. санитарн. станции", Пермь, 1889). Блауберг, "Исследование хлеба, виноградного вина и пива" (М., 1892). Попов, "Материалы к вопросу об усвояемости разных сортов хлеба, преимущественно его белковых веществ организмом человека" (М., 1890). Селезнев и Кубарев, "Материалы для изучения солдатского хлеба" ("Врач", 1897). Скворцов, "О голодном хлебе" (1874). Доброславин, "Голодный хлеб" ("Сборник работ врачей под ред. К. Славянского", (СПб., 1880). Эрисман, "К вопросу об усвояемости черного хлеба и различных суррогатов" ("Труды V съезда Общ. русск. врачей в память Н. И. Пирогова", СПб., 1895). П. Смоленский, "Хлеб" и "Мука" (статьи в Реальной Энциклопедии медицинских наук). Ср. также литературу к ст. Мука и Лебеда.

Значение слова «Хлеб» по БСЭ

Хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Х. употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом
«Х.» часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).
Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а ещё позжеподжаривание его с последующим дроблением. в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. С изобретением каменной зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный Х. в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х. из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.
Благодаря высокой питательности Х., отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х. получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х. в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.
Х. — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х. в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х. в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Х. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Х. богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия (см. табл.).
Усвояемость Х. высокая. Так, белок в Х. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Х. из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х. больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B2), соли кальция и т. д.
Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость. для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира. для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).
Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.
При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся. корка из гладкой, твёрдой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит
«освежение» чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до -30°C и ниже) с последующим хранением на холоде (при -10°C и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.
Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.
При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями). плесневение. меловую (пятна или меловидный налёт). образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.
В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг. булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки. батоны, халы и т. п.). бараночные изделия. сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира. диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста. сухари. местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность.
Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972. Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975. Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.
Е. Д. Казаков.


Химический состав,калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)













Про-
дук-
ты
Сорт мукиВодаБел-
ки
Жи-
ры
Угле-
воды
Кле-
тча-
тка
Ор-
га-
ни-
чес-
кие кис-
ло-
ты
Зо-
ла
Минеральные веществаВитаминыЭнер-
гети-
чес-
кая цен-
ность
Об-
щие
в т.ч. до-
бав-
лен-
ные мо-
но- и ди-
са-
ха-
ри-
ды
NaKCaMgPFeB1В2PP
граммымиллиграммыккал
кдж
Хлеб ржаной формо-
вой
Обдир-
ная
45,85,61,143,300,81,12,36009434411202,30,110,080,64199
833
Хлеб ржано-
пшенич-
ный простой формо-
вой
Обой-
ная
46,97,01,140,301,11,12,558919537551782,70,190,111,46193
808
Хлеб орлов-
ский штучный формо-
вой
Ржа-
ная обдир-
ная и пшенич-
ная 2-го сорта
43,06,11,146,30,50,60,92,048411331431192,30,140,080,95211
883
Хлеб пшенич-
ный формо-
вой
Обой-
ная
44,38,11,242,001,20,72,557518537652182,80,210,122,81203
849
Хлеб пшенич-
ный подовый
Пшенич-
ная 2-го сорта
39,58,31,348,100,40,42,049518033541302,40,230,111,98227
950
Батоны нарез-
ные
Пшенич-
ная 1-го сорта
36,37,42,951,43,30,20,31,54021252533821,50,150,081,51250
1046
Булки город-
ские
Пшенич-
ная 1-го сорта
34,37,72,453,43,40,20,41,64171302634851,60,160,081,58254
1063
Сдоба обык-
но-
вен-
ная
Пшенич-
ная 1-го сорта
29,07,65,056,46,80,20,31,54061292533851,50,180,091,59288
1205
Рожки сдоб-
ные
Пшенич-
ная 1-го сорта
23,38,312,154,42,10,20,31,43271482636981,70,180,101,89347
1452
Батоны нарез-
ные молоч-
ные
Пшенич-
ная 1-го сорта
34,98,21,553,24,20,20,31,74161494537971,60,160,111,57247
1033

РубрикиХ